Les racines presque blanches dépassent d’à peine quelques centimètres de la terre marron. Bien cachées sous leur feuillage d’un vert puissant, les betteraves sucrières sont cultivées ici par Hansueli Wettstein. Nous rencontrons cet agriculteur passionné pile-poil au début de la saison de la récolte un matin d’octobre sous un ciel éclatant dans ses champs à Brüttisellen, à quelques centaines de mètres à vol d’oiseau du site de production de Coca-Cola Suisse, là où le sucre extrait des racines est utilisé pour conférer aux boissons leur goût sucré.  

Hansueli Wettstein, un agriculteur passionné.
Hansueli Wettstein, un agriculteur passionné.

La betterave sucrière – le champ de Brüttisellen.
La betterave sucrière – le champ de Brüttisellen.

Comment la betterave fabrique du sucre

La betterave sucrière est semée au mois de mars pour, ensuite, être entretenue avec beaucoup d’attention pour atteindre le but - aussi bien de l’agriculteur que de la plante – à savoir produire un maximum de sucre. C’est en utilisant la lumière du soleil et du CO2 que les feuilles  produisent de l’oxygène par photosynthèse qu’elles libèrent ensuite dans l’atmosphère, d’une part, et du saccharose, ce que nous appelons communément le sucre, qu’elles envoient vers la racine où la plante le stocke pour toujours disposer d’une réserve au cas où. Plus les conditions sont favorables à la croissance de la plante, moins elle va puiser de l’énergie dans ses réserves; plus la quantité de sucre stockée dans la racine est élevée en automne, meilleure sera la récolte pour l’agriculteur. Pour la betterave sucrière, la valeur idéale est d’environ 16% de sucre, mais Hansueli Wettstein préfère jusqu’à 19%.

Hansueli Wettstein déterre une betterave sucrière pour nous la montrer.
Hansueli Wettstein déterre une betterave sucrière pour nous la montrer.

Sept kilos de betteraves sont nécessaires pour produire un kilo de sucre

Hansueli Wettstein paraît satisfait et nous explique pourquoi: «2017 sera sans doute une bonne année». Les conditions étaient favorables pour cultiver des betteraves saines et à teneur de sucre élevé. Au fait, elles aiment quand il fait chaud, surtout au printemps, et pas trop humide. «Si, après le semis en mars, les températures montent rapidement, les feuilles se développent plus vite et la plante peut commencer à fabriquer du sucre plus tôt et constituer ainsi une grosse racine.»  

Environ sept kilos de betteraves sont nécessaires pour produire un kilo de sucre.
Environ sept kilos de betteraves sont nécessaires pour produire un kilo de sucre.

Environ sept kilos de betteraves sont nécessaires pour produire un kilo de sucre.

Néanmoins, pour connaître la quantité de sucre emmagasinée dans les racines, le cultivateur doit attendre de recevoir par courrier le décompte de l’usine de Frauenfeld. C’est là que le sucre est extrait des racines et que le taux effectif analysé. En effet, la rémunération de l’agriculteur est fonction de la teneur en sucre de sa culture. Ainsi, un taux inférieur à 16% génère une déduction, tandis qu’un taux supérieur à 16% donne droit à un supplément. En moyenne, il faut compter sept kilos de betteraves pour obtenir un kilo de sucre – une performance extraordinaire de Dame Nature.

«Petit garçon déjà, j’accompagnais ma mère dans les champs de betteraves.» 

Les ennemis de la betterave sucrière

Nous, les humains, nous ne sommes pas les seuls sur terre à apprécier le goût sucré de cette précieuse racine. Hansueli Wettstein nous montre un tubercule qui a été grignoté par un campagnol. Mais les rongeurs ne sont pas les pires ennemis de la betterave sucrière: tout un tas d’insectes trouvent aussi les jeunes plants à leur goût. Un autre adversaire qui met en outre le bien-être de la plante en péril ce sont les mauvaises herbes tant redoutées par les agriculteurs et les jardiniers. Notre agriculteur arrive à les éliminer avec trois ou quatre traitements et quelques heures de travail de désherbage à la main. Quant au dernier ennemi, pour le voir, il faut vraiment regarder de très près, car il s’agit de tâches marron sur les feuilles. «C’est une maladie des feuilles qu’on trouve de plus en plus depuis quelques années. Plus les feuilles sont marron, moins la plante a de l’énergie pour fabriquer du sucre», explique Hansueli Wettstein visiblement préoccupé. Mais là encore il sait quoi faire: traiter cette maladie le plus tôt possible et, ensuite, observer régulièrement et attentivement la culture.

De Brüttisellen à Frauenfeld

La famille Wettstein cultive la betterave sucrière depuis 52 ans. «Petit garçon déjà, j’accompagnais ma mère dans les champs de betteraves pour l’aider à semer et à sarcler les plants. À l’époque, nous faisions encore tout à la main.» Aujourd’hui, beaucoup d’étapes sont mécanisées et optimisées par rapport à l’époque. Les graines sont semées avec une machine spéciale qui tient compte des distances idéales entre les plants et la récolte aussi se fait avec une grosse machine qui commence par couper les feuilles, ensuite elle extrait la racine de la terre pour la transporter directement dans une remorque.

Début de la récolte des betteraves sucrières.
Début de la récolte des betteraves sucrières.

Les betteraves récoltées avant leur transport à l’usine de Frauenfeld.
Les betteraves récoltées avant leur transport à l’usine de Frauenfeld.

«Produire du sucre directement en Suisse réduit de 30% l’impact environnemental.»

Plus de 900 tonnes de betteraves sucrières, c’est la récolte de 10 hectares de surface cultivée, que l’agriculteur livre chaque année à l’usine Sucre Suisse auprès de qui Coca-Cola Suisse se fournit en sucre pour la fabrication de ses boissons rafraîchissantes. Ainsi, l’entreprise fait d’une pierre deux coups: soutenir l’agriculture et l’industrie locales et faire un geste pour la planète. En effet, tout au long de la chaîne de production – de la culture de la betterave à la distribution du produit fini -, le fait d’utiliser du sucre suisse réduit de 30% l’impact environnemental, calculé à l’échelle de l’Union européenne. C’est ce que démontre une étude suisse réalisée à la demande de Sucre Suisse. En effet, la Suisse obtient de meilleurs résultats que d’autres pays européens grâce au rendement élevé aussi bien des cultures qu’en sucre.

Bientôt sur les menus?

Hansueli Wettstein cultive des milliers de betteraves sucrières dans ses champs, pourtant il n’en mange jamais, il faut préciser que la plante n’est guère utilisée dans la cuisine traditionnelle suisse. Pourtant les feuilles se consomment crues en salade ou préparées comme les épinards et les blettes; mais qui sait, peut-être bientôt un chef cuisinier découvrira la saveur douce qui vient directement de la nature.

Nous remercions Hansueli Wettstein et la communauté d’exploitation Wettstein & Schmid pour la réalisation de ce reportage.